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清真飲食文化問答錄

排行榜 收藏 打印 發給朋友 舉報 來源: 《濟南穆斯林》    作者:馮今源
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《中國民族報》記者對我(馮今源)就中國清真飲食文化問題進行採訪,現將採訪內容進行整理並全文公佈如下:

記者(以下簡稱“記”)馮先生,首先請您就“清真飲食”這一概念談些自己的看法好嗎?

馮:長期以來,我們總說中國清真飲食就是指回族、維吾爾族的10個穆斯林民族的飲食。這樣說當然有它的道理在。我國當代對於伊斯蘭教的一個特殊政策,是將回族、維吾爾族、哈薩克族、柯爾克孜族、烏孜別克族、塔吉克族、塔塔爾族、東鄉族、撒拉族、保安族等10個民族的公民都稱作穆斯林,而不在這些民族中間再劃分什麼“信教”、“不信教”的。2010年全國第六次人口普查後公佈的結果是.我國穆斯林總數是2314,2104人,這個數字就是那10個民族的總人口數。應該說,這個政策基本上是正確的,應該堅持下去。但是,在這10個穆斯林民族之外,是否就沒有穆斯林了呢?不是的。除上述10個民族外,我國穆斯林還有其他一些民族成分。

在內蒙古自治區阿拉善左旗東北部生活著一個獨特群體,他們住蒙古包、穿蒙古袍、通用蒙古族語言文字,是地道的蒙古族:但他們又有別於蒙古族的信仰傳統:念《古蘭經》、信仰伊斯蘭教。“據記載,在阿拉善形成之初,少數信仰伊斯蘭教的哈薩克族、東鄉族,帶著祖先的信仰來到阿拉善地區,開始定居生活,逐漸形成了今天的蒙古族穆斯林。”“據阿拉善左旗民族宗教事務局統計,目前阿拉善左旗信仰伊斯蘭教的蒙古族人口已達到3000多。”①

在雲南西雙版納州猛海縣有個曼巒回寨,那裡的村民穿傣服、講傣話、居傣房.但其宗教信仰卻不是普通傣族民眾所信仰的小乘佛教,而是信仰伊斯蘭教,被稱作“帕西傣”。其中,“帕西”表明他們是穆斯林:“傣”則表明他們的民族成分——傣族。曼巒回寨現有清真寺l座,1994年落成,是寨中最高大的建築,兼具回、傣、漢的傳統建築風格。據說,帕西傣大約有一、二千人。

雲南紅河地區有一些彝族人,世代信仰伊斯蘭教,曾一度申請將民族成分改為“回族”,未被批准,人數據說也在千人左右。

西藏拉薩八角街東面.即拉薩舊城東南河壩林回族聚居區的東孜蘇路6號.是著名的拉薩清真大寺,這裡的教長亞古是一位藏族同胞。“一個具有純正藏族血統的男人”.“言談舉止間流淌出來的,有著藏族鄉親的豁達開闊,也有著穆斯林同胞的虔誠”。②   

浙江義烏近年來湧人大批中外穆斯林。浙江嘉興郭成美在其調研報告《當代“蕃坊”的崛起》中寫道:“2001年4月,被譽稱‘義烏清真寺之母’的紅樓活動點聘請保權為阿訇.主持教務。”這位在紅樓活動點任專職阿訇的保權阿訇是滿族人。

此外,還有其他非穆斯林民族中的某些人由於各種原因加入到伊斯蘭教信仰者行列中。在我國歷史上,“回漢通婚”現象歷來有之,並不奇怪。但是,在當時,一般的都是與穆斯林通婚姻的漢族人“隨回回”,皈依伊斯蘭教,成為“回回人”。新中國成立以後,通婚現象依然存在,“隨回回”的現象也依然存在,但是在民族成分上卻不能夠改漢族為回族了。於是,在我國就出現了戶口本上是漢族但在事實上卻是信仰伊斯蘭教的穆斯林。也就是說,從民族成分上講,他們是漢族:從宗教信仰上講,他們是穆斯林。據說,在浙江義烏,有一些阿拉伯的穆斯林在當地娶漢族姑娘為妻,並帶其出國朝覲,使之成為一名哈吉:但是這些新娘子卻依然屬於漢族人。不僅在漢族人中有這種現象,在其他一些民族中.也有這種現象存在。我們在甘南臨潭西道堂,曾見到一戶藏族與回族家庭,女主婦是藏族穆斯林,信仰非常虔誠。

還有一個事實是,在香港、澳門回歸後,那裡留下來一批外籍穆斯林,現在也已經都是中國公民了,也應該屬於中國穆斯林的行列,但是他們的民族成分卻不在我國56個民族之中。

由此可見,僅僅說中國清真飲食是那10個民族的飲食已經與我國的實際情況不相符合了。因此,這種說法是不準確的,不科學的,應該予以糾正。我認為.所謂“清真飲食”或“清真食品”就是信仰伊斯蘭教的穆斯林食品,全國各族穆斯林,乃至全世界各個國家和地區的穆斯林的食品,都是清真食品。因此,清真食品問題不僅僅是一個民族問題,而且是個宗教問題.是涉及到我國2100-2300萬穆斯林群眾的根本利益問題,涉及到我黨的民族、宗教政策能否全面正確貫徹執行的問題,涉及到我國的國際形象和國際聲譽問題。只強調清真食品問題的民族性,卻極力回避該問題的宗教性,是不行的。

 記:什麼是“清真”?

馮:什麼是清真?“清真”一詞不是阿拉伯語,而是古代漢語,它的原意是作純潔質樸解,、唐宋時期不少文人墨客都喜歡以“清真”一詞入詩。唐代姚合《寄石書院僧》一詩中有“不行門外地,齋戒得清真”的詩句:李白的幾首詩中有“裴子含清真”、“右軍本清真”、“垂衣貴清真”等詩句:宋代陸遊《園中賞梅》詩中,以“閱盡千葩百卉春.此花風味獨清真”的詩句讚美純潔質樸的梅花:北宋詞人周邦彥以“清真”命名自己的詞集。其他宗教也有以“清真”命名自己寺院的:道教有“清真觀”:明弘治二年(1489)重修的河南開封猶太教堂名作“清真寺”。據傳說,明太祖朱元璋寫有“百字贊”.稱讚伊斯蘭教“清真”,到了明中葉.回族地區的伊斯蘭教逐漸“壟斷”了“清真”一詞後.賦予這一詞彙以新的涵義。明清之際的回族穆斯林學者在解釋教義時說.“清”是指真主清淨無染、不拘方位、無所始終;“真”是指真主獨一至尊、永恆長存、無所比擬。他們以“清淨哉,真主”和“真主至清至真,原有獨尊,謂之清真”,來讚美自己所崇奉的真主安拉。近代新疆地區回族伊斯蘭教總教長馬良駿大阿訇(1867-1957)解釋得更加簡明:清則淨也,真則不雜也。淨而不雜,就是清真。顯然,這些解釋都是從“清真”一詞的本義“純潔質樸”中引申出來,套用到伊斯蘭教上的.其中當然也反映了中國回族穆斯林對伊斯蘭教基本教義的認識。

然而,我們必須認識到,阿拉伯語中根本沒有“清真”這一詞彙。伊斯蘭教寺院“麥斯吉德”,我們回族穆斯林稱為“清真寺”:伊斯蘭教的基本信仰“萬物非主,唯有安拉:穆罕默德是主的使者”,我們稱之為“清真言”:王岱輿、馬注等人宣傳伊斯蘭教教義的漢文著作,名日《清真大學》、《清真指南》;那些清真飯店、清真食堂的阿拉伯文牌匾上,寫的是“麥特阿穆勒·伊斯倆米耶”,其意就是伊斯蘭教飯店或食堂。國外一般用“哈倆裡”一詞表示穆斯林可食用的合法食品。“哈倆裡”是阿拉伯語.原意為“合法的”,即指伊斯蘭教法所允許的合法食品。與之相反的詞是“哈拉姆”,意為“非法的”、“禁止的”,即指是被伊斯蘭教法所禁止的一切不合法食品。實踐是檢驗真理的唯一標準。如果我們還承認自己是馬克思主義者、唯物主義者的話.就不能否認“清真”一詞的本質性的內在含義就是指伊斯蘭教。所謂清真特色,其實就是指伊斯蘭教特色。要保護、扶持、發展中國清真飲食文化,其實就是意味著要保護、扶持、發展中國伊斯蘭教飲食文化。“清真”一詞的這種伊斯蘭宗教內涵是淡化不得的!只強調這一詞彙的民族性,而不強調其宗教性,是不能說明問題的,當然也是不能解決問題的。    記:中國清真飲食文化的基本特點是什麼?    馮:中國清真飲食文化是中華民族傳統文化的一部分,博大精深,不僅對於回回、維吾爾等十個民族的發展進步,發揮過重要作用,對於中華文明的進步與發展也曾起過極為重要的影響。這種飲食文化最主要的特點是什麼呢?楊柳主編、馬雲福主審的《中國清真飲食文化》的作者們提出,“縱觀1300多年中國清真飲食文化的發展歷程,我們可以清楚地看到一條貫穿整個清真飲食文化的主線,那就是“以養為本,以潔為要,以德為先”的思想與踐行。”③我以為,這是非常準確的高度概括。

記:什麼叫“以養為本”?

 馮:以養為本,就是指以營養保健為核心的養生思想。中華飲食文化始終注意色、香、味,而中國清真飲食除注重色、香、味以外,還特別注重“養”,注重飲食對於人的營養保健和身心健康。

《古蘭經》雲:“阿丹的子孫啊!……你們應當吃,應當喝,但不要過分,真主確是不喜歡過分者的。你說:‘真主為他的臣民而創造的服飾和佳美的食物,誰能禁止他們去享受呢?”’(7:31、32)

什麼是“過分”,什麼是“佳美的食物”呢?各族穆斯林學者對此給予了闡釋。清代著名回族伊斯蘭學者劉智在其所著《天方典禮擇要解》中明確提出:“飲食,所以養性情也”:“飲食惟良,必慎必擇”:“凡禽之食穀者,獸之食芻者,性皆良,可食”;“惟駝、牛、羊具純性,補益誠多,可以供食”。也就是說,伊斯蘭教認為飲食無小事,它不僅有助於人們維持生命,更應該有助於人們的身心健康,養成良善美好的性情。因此,從食材上講,並不是所有的禽畜都可以食用,人類只應該選擇那些性情良善的、食穀類的禽鳥和反芻類的畜類食用,這對人們的身心健康才有所助益,其中特別是牛、羊、駝等,對人們身心健康最為有益。反之,那些奇形怪狀、污穢不潔、性情兇狠、行為怪異的雄禽猛獸等動物,如豺狼虎豹獅鼠蛇驢、鷹梟鷲烏鴉等,均在禁食之列。如果聯想到2003年那場可怕的“非典”之禍.我們更可以清楚地認識到清真飲食這種禁忌的科學性吧?2010年寧夏清真食品研討會上,著名的營養學家仝慧君教授在大會報告時說,“非典”時期他的親人們問她什麼食品現在最安全可靠?她說,如果你們想吃得安全,就到那些清真飯館去就餐吧,我認為清真飲食最安全可靠。仝教授不是穆斯林,但是作為一名營養學家,她的這種認識是很有道理的,也是符合實際的。

11世紀維吾爾族著名學者尤素甫·哈斯·哈吉甫在其巨著《福樂智慧》中,對於穆斯林飲食問題也提出了自己獨到的見解:

4613  飲食莫過量,要恰到好處,有智之士曾經對我如此講述:

4614  饕餮之徒進食生吞活剝,吃了不消化會招致病魔。   

4615  病從口入,飲食要適可,抑制你的胃口,少吃少喝。   

4642  如果你想百病不生,身體健康,“節食”即是最好的藥方。   

4674  疾病伴隨著食物入口,它催你衰老而不得長壽。你要節制食欲,以免染病,須知疾病會使你紅顏凋朽。   

4621  首先要辨明自己的體素,順應者食用,違拗者擯棄。   

4622  內熱滯積,應立即食用涼性食品,若寒氣鬱結,熱性飲食十分要緊。   

4623  若是少壯之年,正值生命之春,多食涼性之物,血脈方能暢通。   

4624  若是年過四十,面臨生命之秋,多進熱性食物,體素調理要周。

4625  年足六十,年華恰如冬日,僅可食用熱物,涼食應該棄置。

這是對《古蘭經》中關於“過分”、“佳美食物”簡捷明確的闡釋,反映出我國各族穆斯林最基本的營養理念:除禁食之物外,對可食之物也要注意飲食有度,不能過分:維吾爾族穆斯林還將食物分為涼性、熱性兩類,主張人們應根據自己身體的素質選擇食物,“順應者食用,違拗者擯棄”。少壯之年可適當多吃一些涼性之物.有助於血脈的暢通,而年過六旬的老人則要多吃一些熱性食物,不要再貪圖涼食了。    元代忽思慧著《飲膳正要》是我國第一部食療養生專著,其中記載了大量的回回飲食,其中絕大部分食品的原料都是羊肉、回回豆子、回回蔥、回回青、回回小油、胡蘿蔔等,調配料則普遍食用豆蔻、砂仁、丁香、高良薑、胡椒、芫荽、草果等香藥,書中還明確記載了這些食物的醫療保健功能,如“健脾胃”、“補中益氣”、“強壯筋骨”、“止吐”、“去痛”、“暖為驅寒”等。更重要的是,這部書中還闡述了許多食療養生思想,如“不治已病治未病”、“食勿令飽”、“食欲數而少,不欲頓而多”、“食飲有節,起居有常”等。顯然,這些食療養生思想與上述《福樂智慧》闡述的思想是一脈相承的,歷來為各族穆斯林所實踐。

眾所周知.我國各族穆斯林都酷愛飲茶,“寧可三日無糧,不可一日無茶”。以茶消食,以茶解渴.以茶待客,以茶養生。其中,寧夏回族的“八寶蓋碗茶”主要以桂圓、枸杞、葡萄乾、核桃仁、紅棗、荔枝幹、杏幹、白砂糖為輔料配人茶中引用,有明目清心、提氣補益、驅寒健胃、延年益壽之功效。新疆維吾爾族穆斯林喜歡喝茯茶,並在冬季時還要放入一些冰糖,不僅解渴,而且除油膩,增加熱量,抵禦嚴寒。他們還有一種“藥茶”,維吾爾語叫“恰依朵拉”,其主要成分是豆蔻、丁香、桂皮、胡椒、孜然等,這些物品既是香料,又是藥品,有保護腸胃、促進消化之功效。據說,這種藥茶來源於中世紀阿拉伯著名經典醫書《醫典》中的“化食丹”及我國元明時期的《回回藥方》。主要生活在高原、山區、牧區的哈薩克族酷愛喝奶茶,那裡肉食多,蔬菜少,冬季寒冷,夏季幹熱,奶茶富於營養,可以助消化,驅寒解渴,還可以耐饑耐餓,有益於健康。他們在喝奶茶時往往還要再吃一些炒米、奶油、奶皮子、奶疙瘩、饢、羊肉;冬季時,奶茶裡還要放一些白胡椒,可以抗寒、治療胃病以及婦女腹冷的毛病。哈薩克族還有一種稱作“托蓋克姆孜”的飲料,即“駱駝奶子”.富含蛋白質和各種維生素.不僅可以消暑解渴,而且可以治療腸胃不適、肺結核等多種疾病,具有很高的食療價值。《維吾爾常用藥材》中記載說:“駝乳,性味甘醇,無黏膠感,屬微辛,大補益氣,補五臟七損,強壯筋骨,填精髓,耐饑餓,止消渴。”生活在冰雪高寒地帶的哈薩克、柯爾克孜、塔吉克族穆斯林,喜飲犛牛奶,這種奶據說具有極強的抗氧化能力,有“奶中極品”的美譽:此外,他們還常將珍稀植物雪蓮花與犛牛肉同煮,據說這對驅除大寒有奇效。撒拉族穆斯林喜飲一種“麥茶”.系將小麥炒後煮制而成,有一定的健身保健功能,有豐富的澱粉、蛋白質和維生素等.能給人們提供足夠的熱量,對解除勞作的辛苦、調和腸胃、安神都有很好的作用。柯爾克孜族穆斯林有一種四季不離的飲料——“寶紮”.這是用青稞、糜子、穀子、小麥、玉米等糧食作原料,經短期發酵製成的.釀好後加水過濾成稠汁狀,再放鍋中用文火煮沸即成。冬季可熱飲,夏季冷飲,甜中帶酸,不僅解渴好喝,而且還被認為可以治療貧血、消化不良、去脂、驅除寒氣等病症。

西北地方,特別是新疆地區,盛產瓜果,素有瓜果之鄉的美譽,那裡的各族穆斯林酷愛這些瓜果,而這些瓜果也為各族穆斯林的飲食保健思想與實踐做出了獨特的貢獻.

眾所周知,穆斯林最常用的食物是牛羊肉。牛羊肉,不僅有食用價值、經濟價值,而且有很好的食療價值。民間素有“牛肉補氣,功同黃芪”之說。羊肉有開胃健力、散寒助陽、益腎補虛之功效,素為食療佳品。維吾爾族的特色傳統食品“抓飯”,以胡蘿蔔、洋蔥、大米、羊肉為原料,輔以葡萄乾、杏幹、桃幹,再配上以洋蔥、羊肉製成的薄皮包子,不僅清香味美,而且富於營養,被譽為“十全大補飯”。烏孜別克族穆斯林常常將雪蓮、肉蓯蓉、紫草、黃羊角、甘草、苜蓿等當地出產的藥材加在食物中食用,一些草藥甚至成為他們的日常食品,用以達到健康保健的目的。例如,在春季,他們喜歡吃苜蓿芽餡的羊肉餃子,以之清理已經厚膩了一個冬天的腸胃:平時煮肉時他們喜歡放入一點“恰瑪古”(蔓菁),以滋養肺腑;製作湯或餡時.喜歡撒人一種生長在河邊的“雅爾布絲草”,據說長期服用可以預防和治療消化不良、膽結石等症。

限於篇幅,就簡單介紹到這裡吧。從中我們已經可以看到.以營養保健為核心的養生思想是中國清真飲食的第一大特點.強調飲食以養為本,這在中國養生學的歷史上書寫了別具獨特清真風采的一章。維吾爾族、回族及其他各族穆斯林中多長壽老人,據悉,早在1983年全國第三次人口普查中即發現.在寧夏地區22位元百歲以上老人中,竟有21位是回族穆斯林!這應該是清真飲食以養為本、注重養生保健的碩果吧!

記:什麼叫“以潔為要”?

馮:以潔為要就是指以注重清潔為要義,這是中國清真飲食文化的又一個重要特點。中國穆斯林以清潔衛生著稱於世。各民族都有著良好的飲食衛生習慣,綿延千年而至今。這是有口皆碑的歷史事實。這種良好的飲食衛生習慣源於伊斯蘭教的經典《古蘭經》,源于伊斯蘭教先知穆罕默德的“聖訓”,源於伊斯蘭教的教規教義。“一口不潔,壞四十日之功修”這段著名的“聖訓”指導著穆斯林的生活實踐。伊斯蘭教要求人們,要把自己對於伊斯蘭教的神聖信仰化作每天日常的生產生活實踐,使自己的一言一行都符合伊斯蘭教的經訓教導.使自己日常的生產生活實踐神聖化、信仰化,不斷地學習,不斷地進步,不斷地反省自我、改造自我、昇華自我,使自己真正成為一個純粹的人、潔淨的人,有益於社會、有益於他人的人,盡到“真主在大地上的代治者”的責任.始終行走在真主正道上.為全人類的“兩世吉慶”做出自己畢生的貢獻。這種信仰精神體現在飲食問題上,就是“以潔為要——以注重清潔為要義”。不注重清潔的人,不是一個合格的穆斯林。

伊斯蘭教以清潔為要義的飲食觀表現在方方面面。

不潔之物嚴禁食用。從物品的源頭上伊斯蘭教就做出嚴格的規定,嚴禁食用那些不潔的、有害於人身心健康的食品:自死物、血液、豬肉、誦非真主之名而宰的禽畜,是不潔的,一些怪異的、兇猛的、不反芻的、食肉的禽畜,也是不潔的,食用它們對於人類的身心健康是不利的,是嚴禁飲食的。

生活環境清潔衛生。各族穆斯林都非常注意保持自己清潔衛生的生活環境。例如,飲用井水的回族家庭對水井的環境衛生格外注重.井底必須鋪上一層細沙後再覆上一層石子,進行長期過濾:井壁要用石砌,井口要加用井蓋,水桶專用.不用時要懸空垂掛;汲水前必須要洗手:禁止非穆斯林動手打水,如有需要必須事前征得主人的同意或請別的穆斯林代取;盛水的容器中如有剩水,不能再倒回井內。居處四周不亂扔垃圾,對動物的殘骸、屠宰後動物的血液、病死的禽畜等,都必須挖坑深埋:凡供人們飲用的澇壩、水池、水塘、泉眼,嚴禁牲畜飲用,嚴禁在其附近洗臉、洗手、洗菜、洗衣服、洗澡、傾倒污水;嚴禁在果樹下、清水溝旁、伙房附近大小便。這種良好的衛生傳統習慣促進了生活環境的淨化,減少和預防了疾病的傳播與蔓延,也保證了各族穆斯林飲食衛生的安全。

穆斯林講究個人衛生。對於穆斯林的個人衛生,伊斯蘭教也有很多具體的規定與要求,如常剪指甲、常理發,男孩子六七歲時要進行割禮(即包皮環切)。禮拜前必須要淨衣、淨身,做清洗全身的“大淨”或清洗局部的“小淨”。飯前便後必須洗手。無論是洗手、洗臉還是做大小淨,不用“回頭水”,不用盆洗,均用流動水,從上到下沖洗,水一旦過肚臍,便不可再往上用:大小淨要洗得徹底,連鼻腔、頭髮根和手腳縫都要逐一洗到。

特別注重飲食衛生。各族穆斯林都特別注意食源潔淨、加工潔淨、運輸過程潔淨,進餐方式潔淨。可以說,“潔”是中國清真飲食文化的核心思想.它已滲透在中國穆斯林的血液中。例如,維吾爾族穆斯林傳統美食“大盤雞”,首先是要選好農家的土雞.將它們圈起來“淨養”,不准其亂跑,按時給它們餵食乾淨的食物,讓它們飲乾淨的清水,在它們已經全身都潔淨的時候再依照伊斯蘭教的規定屠宰,將全身的血液放掉,再進行其他加工程式。東鄉族的“手抓羊肉”也如此:從羊只的飼養開始就注意潔淨,選用潔淨優質的飼料圈養飼喂,屠宰前一段時間還要給羊戴上籠頭,以保證清潔的肉源。

穆斯林廚師做飯前必須先洗手,並要戴上白帽或頭巾,防止頭髮或頭皮屑不慎落入食物中。宴請客人時.請客人飯前先洗手,主人用備好的水壺和節水盆,一人拿水壺給客人沖洗三次,另一人用水盆接住洗手水不使剩水灑到地上.這叫做“飯前三把水”,既節水又衛生,是穆斯林的優良衛生傳統。洗手後不能甩手.以防將手上的水珠弄到別人身上或食品上。   

加工製作食品時潔淨。穆斯林清洗、加工、製作食品都一絲不苟,在可食的牛羊雞鴨等食物中也有穆斯林不吃的部位,如牛羊的腦、生殖器、淋巴、腎上腺、鼻須、膀胱等,在穆斯林看來都屬於不潔部位,加工時必須切除掉。又如東鄉族喜吃雞尖,素有“寧失金山,不失雞尖”之說。但雞尖部位聚集著無數的淋巴小結(腔上囊),是貯存病毒病菌的“倉庫”。東鄉族穆斯林在加工雞尖時有一道特別的工序就是“去外物”,即割除這個腔上囊,留淨去汙,妙手精工,是一種非常潔淨的科學加工方法。北京地區的回族穆斯林對牛羊臟器的加工可圈可點,令人叫絕。充滿血沫的羊肺經他們一加工,就會變成雪白色:那些牛羊的頭、蹄、腸、胃,經他們一加工,就會變成令人垂涎欲滴的美食。就拿羊頭來說吧,穆斯林廚師先將羊頭在涼水中浸泡,用板刷反復刷洗,再將羊嘴掰開,反反復複地刷洗羊舌頭,再用清水清洗口、鼻、耳內的髒東西.然後再把整個羊頭用水反反復複地沖洗多遍,撈出晾乾,才算是完成了整個清洗過程。這樣做出來的羊頭既乾淨又漂亮,是令人放心的安全美食。   

吃飯的場所、桌椅要潔淨,杯盤碗筷等餐具要潔淨。維吾爾等民族要求廚房和饢坑附近必須乾淨,餐具、廚具要放在乾淨的布袋中保管好,不得用腳踩踏或在其上面跨過。嚴禁坐在裝有食品的箱子、麻袋或裝鹽的袋子、做飯的工具上面。吃飯前必須要鋪上乾淨的餐布,餐布必須經常清洗,保持衛生。就餐時禁止在盤子上隨意挑揀食物,將食物扒拉來扒拉去,既不文明又不衛生。嚴禁在就餐時吐痰、擤鼻涕、打噴嚏、剪指甲、掏耳朵、摳鼻子等不文明、不衛生的壞習慣。如不慎將飯屑或菜掉到地上,要立即撿起來放在自己前面的餐布或桌子上.不能將撿起的飯菜再放人飯盤中。禁止將骨頭、果殼等隨意亂扔在地上。吃飯中有事要離開.不能從他人面前走過,也不能從餐布上跨過,而要從人們的背後繞過去離開。禁止端著飯碗到處亂走,或蹲在門檻上、地上吃飯。

總之,注重飲食衛生是清真飲食的一大特點,也是一大優點,值得我們繼續保持與發揚光大。

記:什麼叫“以德為先”?

:以德為先是指中國清真飲食文化特別注重誠實守信的商業美德。中國穆斯林是個善於經商、崇尚經商的民族群體,素以吃苦耐勞、誠實守信、精明強幹著稱,曾壟斷絲綢之路數百年,被人尊稱為絲綢之路上的商業鉅子。生活的信仰化、神聖化,表現在從商方面.就是在整個經商的全過程中,嚴格遵守“以德為先——誠實守信的商業美德”。

穆斯林應當公平、行善、施濟親友、守約,禁人淫亂、作惡、霸道、背約。經雲:“真主的確命人公平、行善、施濟親戚,並禁人淫亂、作惡事、霸道;他勸戒你們,以便你們記取教誨。當你們締結盟約的時候,你們應當履行真主的盟約。你們既以真主為你們的保證者,則締結盟約之後就不要違背誓言。真主的確知道你們的行為。”(16:90-91)

穆斯林應該公平交易,反對稱量不公。

當你們賣糧的時候,應當量足分量,你們應當使用公平的秤稱貨物,這是善事,是結局最優的。(17:35)  他曾規定公平,以免你們用稱不公。你們應當秉公地謹守衡度,你們不要使所稱之物分量不足。(55:9)

穆斯林應合法經營,反對重利盤剝。

吃重利的人,要像中了魔的人一樣,瘋瘋癲癲地站起來。這是因為他們說:“買賣恰像重利。”真主准許買賣,而禁止重利。(2:275)

穆斯林應提倡施捨,反對吝嗇。

不分晝夜,不拘隱顯地施捨財物的人們,將在他們的主那裡享受報酬,他們將來沒有恐懼,也不憂愁。(2:274)

穆斯林應崇尚節儉,反對奢靡。

你應當把親戚、貧民、旅客所應得的周濟分給他們,你不要揮霍。揮霍者確是惡魔的朋友,惡魔原是辜負主恩的。(17:26-27)

千百年來,各族穆斯林將這些良好的道德觀念貫徹到清真飲食的經營實踐中,從而造就出那種“積極向上的中國清真飲食文化”,湧現了一批又一批深受群眾信賴與歡迎的名家、名店、名點、名菜,受到社會的廣泛讚譽。宋代田錫雲:“君子所懋者德,所貴者名。名高由乎德厚,譽美由乎藝成。”意思是說,君子所勤勉的是道德,所看重的是名聲。名聲高是因為道德好,有美譽是因為技藝有成。我國清真飲食文化的踐行者們正是這樣德藝雙馨的“君子”.他們注重商業道德,堅持誠實守信,在飲食製作技藝上精益求精.一絲不苟,創造出無數有口皆碑的清真飲食品牌,成為中華飲食文化百花園中的一朵朵奇葩。    讓我們摘引幾段《中國清真飲食文化》上的文字吧。

穆斯林商家做事勤勉,誠實守信,精益求精,口碑極佳,不管是歷史上穆斯林占壟斷地位的珠寶業、香藥業,還是當今的清真餐飲業都是如此。以回族小吃為例:一些家族數代人都只在精心地經營著某一種食品,苦心經營,從不懈怠。誠信為本,童叟無欺。在他們的產品中,從來不以次充好、給小分量,或偷工減料,多年來形成了家族品牌,建立起良好的商德口碑。北京牛街地區是北京清真小吃的精華聚集地,自清代以來獨佔鰲頭幾百年.被民俗專家稱為“北京民俗歷史的活化石”。歷史上的牛街春夏秋冬四季飄香,各種小吃輪番上市,著名小吃商家有切糕張、烤肉劉、餡餅周、爆肚石、羊頭馬、豆汁張、乳酪魏、焦圈俊王、豆腐腦白……群星璀璨。那茶湯沖出來講究把碗倒放著都不能灑,那焦圈炸出來講究掉地上一碎八瓣,那燒餅烙出來講究一切二十多層……這首先得益于他們誠實的用料,該用芝麻醬的,絕不用花生醬頂替;該用羊肉後腿的,絕不用腰窩:該用菜心的,

絕不用菜幫:該放1斤料的,絕不放9兩9……在這個誠信的商業群體裡.絕無“缺斤短兩,以次充好”的商業醜聞出現。一旦出現商業醜聞,那就一輩子也抬不起頭來,在業內也就無法立足了。

當今的中國,商品大潮洶湧澎湃,一些商家追求利益最大化,經常出現惡性競爭,破壞了市場秩序。但在穆斯林商家中.這種情況並不多見.他們心中有條非常清晰的道德底線,那就是不和民族兄弟同行搶生意。這在新疆的回族、維族穆斯林之間已經形成商業同行之間的一種回避制度.這種互相尊重自我約束的優秀商業品德已成為穆斯林商業中的一大耀眼亮點。

穆斯林各民族都有自己最擅長的手藝,比如維族餐飲商家擅長經營烤全羊、烤肉串、烤包子,且地區相對集中。那麼回族的餐飲商家在這個地區就不再經營這些品種,而去另闢蹊徑,經營其他。同樣,回族商家擅長經營涼皮、拉麵,維族商家也採取回避的方式。而且從來沒有不同商家之間的互相詆毀、貶損,因此,很少有爭買搶賣、互相排擠、惡性競爭的情況發生。這是一種極為難能可貴的商業氛圍。

要知道,這種商規,一沒有政府的公文,二沒有外界的強制,完全是一種自發的商業道德約束。據專家考證,這種現象在世界的商事中都是罕見的!.    這就是我們的清真飲食文化!它在我國歷史上誕生,活在億萬老百姓的口碑中,形成綿延不絕的優良傳統,伴隨著各族穆斯林的成長.滋潤著各族穆斯林的心靈,為人們所稱道。今天.我們就是要將這種優秀的傳統文化繼承下來,發揚開來,使之在新時代、新形勢下,進一步發揚光大,科學發展,為中國的食品安全,為中國特色社會主義經濟文化建設,再立新功。從這個意義上說,我認為,由中國民族報社等單位主辦的中國清真食品穆斯林用品企業評選活動是件大好事,有利於將中國清真飲食文化的優秀傳統繼承下來.並使之在新形勢下進一步發揚光大.為中國的食品安全,為中國特色社會主義經濟文化建設再立新功!

(作者系中國社會科學院世界宗教研究所研究員)

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1  楊柳主編:《中國清真飲食文化》,中國輕工業出版社,2009年9月,第38-39頁。

①李萬鈺、陳鶴齡:《草原深處的蒙古族穆斯林》,載《中國民族報》2006年11月7日星期二第8版“宗教週刊·文化”。

②  樊前鋒:《拉薩八角街上的清真寺》,栽《中國民族報》2008年4月15日第07版。

③  楊柳主編、馬雲福主審:《中國清真飲食文化》,中國輕工業出版社,2009年9月,第28頁。本文中很多地方都是參考該書完成的,也可以說是作者對於該書的一篇學習體會,謹向該書的編者、作者、出版者表示誠摯的感謝與敬意!


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